Exemple 1 de dossier presse: le restaurant JOUNI à Nice

Depuis Janvier , « Jouni, atelier du goût » se met en quatre !

A peine auréolé de sa première étoile obtenue au millésime 2006 du Guide Rouge, le jeune chef prodige venu du froid crée l’événement niçois en ouvrant l’année 2007 en fanfare !
En ce nouvel an prometteur, le petit Prince de Nice vient de réveiller la belle endormie la plus mythique de la capitale azuréenne, la Réserve. Cet établissement ancré à l’entrée du Port Lympia , face à l’une des plus belles perspectives de la ville et qui avait connu son heure de gloire avant-guerre se languissait depuis une cinquantaine d’années dans une douce torpeur.
A la demande des principaux copropriétaires des murs désireux de lui rendre son lustre d’antan, le talentueux finlandais récemment honoré par Alain Ducasse dans l’opération Food / Fou de France au Plaza Athénée à Paris, met en musique les lieux sur un accord majeur pour nous étonner encore davantage : il invente ici la fusion révolutionnaire de 4 concepts distincts et complémentaires qui n’ont pas fini de faire parler d’eux.

Qui a osé affirmer qu’il n’y avait rien de nouveau sous le soleil ?

JOUNI, LE CHEF PRODIGE VENU DU FROID

Il était une fois Jouni Tormanen, un jeune finlandais né le 5 Mars 1971 à quelques encablures du cercle polaire. Dans ces contrées glaciales où, le tiers de l’année, un soleil palôt n’apparaît que 3 heures par jour au dessus de l’horizon, la vie familiale s’organise autour du foyer. Les madeleines de Proust du petit garçon sont les pâtes à brioches dorées et le pain perdu croustillant des longues soirées d’hiver. Il s’initie à une cuisine de simplicité au côté d’une mère qui n’a jamais connu de restaurants et cultive ses propres légumes et il la secondera jusqu’à son adolescence.
Un jour, en lieu et place d’un cours à l’Ecole Hôtelière d’Helsinki, un professeur paresseux lance une cassette vidéo de Paul Bocuse officiant dans ses vignobles et à ses fourneaux. C’est le choc. Ce sera la France ou rien.
Découvrant Nice à l’occasion des vacances de Pâques, il décide de s’installer sur la Côte d’Azur dès la fin de ses études, et y débarque à l’été 1993 le lendemain même de l’obtention de son diplôme.

Les influences d’un destin prometteur

Sa première réelle émotion culinaire est la découverte des pâtes au pistou à l’ancienne préparées par la famille italienne du restaurant monégasque « Il Novecento », la copie du Maxim’s de Paris installée dans la galerie du Métropole. Il se fait embaucher par ce couple âgé qui lui apprendra le culte du bon produit et une cuisine du goût de l’authentique dont il ne se départira plus.
Il choisit ensuite d’entamer sa tournée des Grand-Ducs et de se former à l’école des plus grands. A « La bonne auberge » d’Antibes, où flottent toujours l’esprit et l’âme du père fondateur, Philippe Rostang lui confie ses premières responsabilités et il commence l’apprentissage de l’autonomie.
Avide d’apprendre au côté des meilleurs, il rejoint ensuite Le Stanc au Négresco qui décèle le talent gastronomique naissant et, après un apprentissage au garde-manger en cuisine froide, le forme rapidement à tous les postes au sein de la brigade.
Il expérimente le début de l’ère Alain Llorca, y puise avec ardeur les compléments d’une approche radicalement différente et, nourri de ces travaux pratiques à la source de la passion, propose ses services à Alain Ducasse.

Celui-ci l’engage à Paris, au sein de l’ex-restaurant de Robuchon, avenue Poincaré. Il y apprend dans l’effort d’un rythme quasi-militaire le travail d’équipe au service de la grande gastronomie du classique français. Une expérience physiquement éprouvante
dont il sort formé à l’école exigeante d’une cuisine carrée, pointue, au perfectionnisme poussé à l’extrême dans tous les détails : taille, cuisson, mise en place, il y acquiert la mesure du millimètre.
L’estimant prêt à se frotter à une autre école, Ducasse le confie à Franck Cerutti au Louis XV à Monaco. Il y retrouve ses émotions initiales d’un fondamental italianisant. Une cuisine naturelle, « comme à la maison », le respect du produit simple, non surchargé de sauces et d’épices, sans complication, servi par une juste cuisson. Il y épouse la passion du maître des lieux pour les petits produits du marché et la pêche locale du matin.

Décidemment touché par la grâce de la cuisine méditerranéenne, il décline ensuite l’offre d’une place au Spoon qui va se lancer à Tokyo et il part se former avec curiosité à la cuisine sophistiquée et déstructurée du chef Ferran Adria chez El Bulli en Espagne.

Il s’estime alors suffisamment imprégné des techniques des grands à l’issue de ce circuit, revient à Nice, la ville de ses premières émotions dont le souvenir ne l’a jamais quitté et s’installe enfin à son compte. Il ouvre en Août 2002 « Jouni, atelier du goût » au 10 rue Lascaris, avec l’aide de son associé et mentor , le Piémontais Giuseppe Serena, professionnel confirmé de la gestion hôtelière, gourmet exigeant et grand découvreur de talent.

Le parcours personnel

Il rêve bien sûr de métisser toutes ces expériences, de les fondre et d’en extraire le meilleur, autour des composants fondamentaux de la cuisine niçoise dont Le Stanc reste à ses yeux le modèle.

Dans la cuisine de poche de son nouvel établissement, il peaufine son travail et mûrit son tour de main. Le public niçois commence à se transmettre avec gourmandise sur le ton de la confidentialité l’adresse de cette improbable ruelle derrière le port. Il se murmure entre initiés qu’un jeune scandinave inattendu y célèbre le produit en toute simplicité sans en dénaturer le goût, réinvente la pureté des simples que l’on avait fini par oublier et célèbre le mariage efficace de l’assiette et de l’esthétique. Un livre d’or informel gribouillé sur les cartes dans l’enthousiasme y célèbre « une cuisine du cœur, de l’âme et de la sincérité ».
Les critiques locaux le dénichent rapidement, les régionaux s’y essaient par curiosité et les nationaux l’encensent à tour de rôle. Jacques Gantié de Nice Matin décèle « simplicité, rigueur du produit, sens du marché, goût de l'authentique » ; François Simon du Figaro s’extasie d’ « un flot de surprise et de bonheur » et Gilles Pudlowski célèbre ce « Sud des saveurs nettes et pures ».
Jusqu’à la consécration du macaron au Michelin au début de l’année.

Toujours émerveillé de la juste cuisson, et sans renier le simple mariage de deux-trois goûts maximum, Jouni se sent alors un peu « emprisonné par le seul esprit niçois-italien » et aimerait s’ouvrir à d’autres cuisines. Célébrer encore la sardine, l’anchois, le petit farci et les pâtes au pistou, imposer sa légendaire cuisine de l’instant qui ne fasse pas attendre le client plus de 5 minutes, mais affiner, améliorer, perfectionner encore davantage cette Méditerranée qu’il affectionne.

Désormais à l’étroit dans ce petit restaurant de la rue Lascaris, où il a patiemment grimpé les marches d’un purgatoire exigu, il rêvait d’un espace emblématique où pouvoir exprimer son talent. L’ère de la réalisation se profile.

De fidèles clients de la première heure, les principaux copropriétaires de l’immeuble de « La Réserve », l’un des hauts lieux de la restauration niçoise avant-guerre, rêvaient de rendre au bâtiment sa gloire d’antan. La reconnaissance professionnelle du Guide Michelin évacue leurs dernières réticences et ils lui proposent de le faire revivre.
Derrière le regard bleu pâle rieur de ce chef aux traits d’ éternel adolescent se cache toujours bien sûr cette immense sensibilité. Cette marque de fabrique qui lui a permis de trouver le ton juste au long d’un parcours sans faute à ce jour et d’entrer en résonance avec son public.
Mais le jeune homme a mûri, s’est rassuré sur son savoir-faire et son savoir-être et envisage aujourd’hui avec sérénité la phase deux d’une trajectoire prometteuse.
« Il était une fois un jeune finlandais … ». Le conte de fées se poursuit.
Suivons bien le deuxième chapitre, il nous emmènera au pays des rêves gourmands.



LA RESERVE DE NICE, LE CHATEAU DE LA BELLE AU BOIS DORMANT

Telle une sentinelle veillant sur l’entrée du Port de Nice, la Réserve, comme la beauté, règne de droit divin. La magie de son emplacement, ancré sur son éperon rocheux face au large est à elle seule une invitation au voyage. Caressé par la douceur des flots indigo l’été, fouetté par les vagues qui lui donnent parfois un air de petit rocher de la vierge à Biarritz l’hiver, il est le lieu de tous les enchantements où l’on s’abandonne à suivre des yeux le ballet des navires illuminés et où l’on devine la perspective inoubliable de la Baie des Anges au loin. Ses concepteurs ne s’y étaient pas trompé qui y avaient édifié dès 1876 un établissement luxueux, « l’hôtel-restaurant de La Réserve », équipé d’un vivier privé qui lui valut son nom de baptême.
La reconstitution d’une fausse goélette sur le petit rocher d’Aubray attenant, où les élégantes en crinoline aimaient à prendre le thé tandis que la brise du large faisait voleter leurs voilettes lui donnera cette silhouette caractéristique qui traversera les décennies et le fera se prêter à l’objectif des amateurs de cartes postales.

Acheté en 1945 par un groupe d’industriels, le bâtiment originel avec son belvédère à l’italienne, sa rotonde et sa terrasse, devait être totalement transformé pour donner la réplique niçoise aux stations estivales en pleine expansion de Monaco, Juan-les-pins et Cannes.
Rebaptisé « Roc-Beach », il accueillit piscine à eau libre, solarium, plongeoir, dining board et chutes d’eau. Le projet prévoyait de nouvelles cabines de bains, une terrasse-piste en plein air et un casino des jeux, mais le refus d’autorisation du Ministre de l’Intérieur de l’époque, malgré l’avis favorable de la Ville de Nice, brisa définitivement le rêve balnéaire de ce complexe.
Transformé en copropriété pour le plaisir exclusif de quelques « happy-few », il a depuis près de cinquante ans nourri les regrets des plus anciens, frappé l’imaginaire des plus jeunes et attisé la convoitise des plus avides…

C’est ce « resort » avant la lettre dont les principaux co-propriétaires actuels ont remis une partie des clés au tandem complice Jouni-Giuseppe.
Quel plus beau lieu ces derniers pouvaient-ils rêver pour être en phase avec cette Méditerranée dont ils se sont fait les chantres en leurs assiettes ?

Le cahier des charges est simple : « rendez-lui la vie qu’il mérite ! »
Le projet, ambitieux mais réaliste est rapidement ficelé car longtemps rêvé par tous les protagonistes.
La confiance est totale : les co-propriétaires des murs prendront un charge la majeure partie des investissements.
Ce navire de pierre qui semble vouloir s’arracher au rivage pour cingler vers le large s’avère une prodigieuse source d’inspiration. Accrochons nos ceintures : cela va décoiffer dans les mâtures…


LE CONCEPT

Pour le plaisir de ses passagers du vent, « Jouni, atelier du goût » va réellement se mettre en quatre !

Dorénavant appuyé de deux chefs exécutifs, Jouni va enfin pouvoir prendre du recul, et, soulagé de la pression de l’instant, se consacrer à approfondir son travail d’innovation, de recherche et d’amélioration au service du produit.
En salle, il sera enfin secondé dans cette tâche par un responsable de la restauration, professionnel de haut niveau, Benoit Peeters, un ancien de chez Ducasse lui aussi, le chef le plus étoilé au monde s’avérant décidément un vivier de talents.


1- « Jouni, atelier du goût » : la leçon de piano
La passerelle du vaisseau-amiral située au premier étage sera naturellement « Jouni, atelier du goût «.
Toutes les recettes qui ont fait le succès du petit bistrot familial de la rue Lascaris y seront exploitées et approfondies.
Le produit y sera toujours mis en valeur dans son naturel et sa simplicité. La recherche du goût y sera simplement davantage élaborée dans une optique plus classique et plus recherchée.
Cette démarche s’exprimera dorénavant à travers une seule carte et un menu dégustation.
Jouni y sera secondé par un chef exécutif, Xavier Burelle, ancien second de Michel del Burgo au restaurant « Chanteclerc » de l’Hôtel Negresco et du « Joël Robuchon Monte Carlo » à l’Hôtel Métropole après avoir fait ses armes à Paris au « restaurant Alain Ducasse »*** du Plaza Athénée et au « Cinq » ** de l’Hôtel Georges V. Il apportera sa touche classique, tempérée à la fois de simplicité et de clarté, pour une cuisine sans complication fidèle à la ligne directrice de Jouni.
La montée en charge sera progressive autour d’une salle d’une quarantaine de places pour conserver intact l’esprit intimiste de « l’atelier ». Le ticket moyen devrait se situer aux alentours de 100 €, hors boissons.
Il devrait ouvrir en Janvier 2007.


2- Jouni, la Réserve de Nice
Cette salle qui prend ses carrés au rez-de-chaussée se positionnera à peu près au niveau des prestations de l’atelier actuel de la rue Lascaris. A la différence près d’un parti-pris résolument plus décontracté. Jouni se libérera ici de la rigueur de l’atelier, et s’amusera enfin au bénéfice d’une cuisine plus libérée, inventive et inspirée, s’autorisant ici et là quelques folies.
La Réserve proposera une carte de viandes, une autre de poissons et une troisième végétarienne, en autorisant des croisements entre elles.
Le chef des cuisines sera ici secondé par un chef exécutif, Sébastien Mahuet, ancien second d’Olivier Streif au Vista Palace de Roquebrune-Cap-Martin après s’être perfectionné à « La chèvre d’or » ** d’Eze Village, à » La Bastide Saint Antoine » ** de Jacques Chibois à Grasse, puis au Bistrot des Viviers de Nice. Jeune et évolutif, il est là pour mettre en œuvre la nouvelle orientation et s’autoriser quelques licences.
Le ticket moyen devrait se situer aux alentours de la rue Lascaris à l’heure actuelle, soit environ 35/40 euros hors boissons.
Son ouverture est prévue dès Janvier.

3- Le lounge-bar de La Réserve
Installé également au rez de chaussée, il proposera un assortiment de menus-cocktails inédits, petits plats à déguster au bar dans l’esprit des tapas catalanes découvertes par Jouni dans sa période El Bulli et modernisées dans l’esprit actuel.
La formule intégrera de plus de petits concerts de musique live.
Le chef-barman Anthony Checconi étudie actuellement avec soins une carte inédite qui autorisera des « before » ou « after-hours » originaux.
Elevé dans l’atmosphère familiale d’une affaire de bar dès sa plus tendre enfance, c’est tout naturellement qu’après une année de formation aux langues étrangères appliquées à la Faculté des Lettres de Nice, ce fou d’œnologie a choisi la filière anglo-saxonne pour se perfectionner au métier de barman. A Atlanta ( Géorgie) tout d’abord puis au Billesley Manor Hotel de Stattford-upon-Avon en Angleterre et enfin au restaurant de Tower Bridge à Londres. « Pour moi, l’Angleterre est la meilleure école de mixologie au monde, dans la mesure où elle métisse en quelque sorte la grande école italienne d’où sont issus la plupart des barmen de palaces pour une reproduction parfaite des grands classiques et l’école américaine, inventive et créative ».
Après une formation au management hôtelier ( Craft training) et aux règles d’hygiène ( UK Food and Hygiène Training ), il devient le manager du Terminus Restaurant au sein du célèbre 5 étoiles Great Eastern Hotel de Londres. Il y côtoie la jet-set et le monde du cinéma et devient notamment le barman attitré de Hugh Grant et de Dustin Hoffman, « qui me commandait surtout des jus de tomates extrêmement assaisonnés » plaisante-t-il. « Quant à Pierce Brosnan, il ne m’a jamais demandé de Martini Dry ! « ajoute-t-il aussitôt d’un air malicieux.
Au bout de deux ans, rompu aux techniques outre-manche, il revient à ses premières amours et intègre en Mars 2004 en tant que chef barman le Karément au Grimaldi Forum de Monaco.
Son ingrédient préféré ? En dehors naturellement des alcools bruns qui savent « aller chercher la saveur », c’est sans hésiter l’amaretto, peaufiné au contact de sa clientèle italienne. « Il existe des dizaines de façons différentes de le travailler et de le mixer, c’est extraordinaire ! ».
« La culture du bar est encore quasiment un vrai désert en France, elle se limite souvent aux déclinaisons gin-fizz et mojitos », regrette-t-il. « La plupart des grands classiques aux Etats-Unis et en Angleterre existant depuis 20 à 30 ans sont encore presque inconnus ici ». C’est précisément pour cette expérience anglo-saxonne que Jouni l’a choisi. Dans la lignée de l’esprit de découverte de « l’atelier du goût « , le chef scandinave voulait ouvrir le palais de ses convives à de nouvelles saveurs de cocktails. Les classiques français ne seront pas proposés à la carte, mais ils pourront naturellement être faits à la demande. 50% de la gamme cocktails seront des grands classiques étrangers auxquels le public niçois est peu habitué et 50% seront des créations personnelles.
Jouni et Anthony souhaitent surprendre par la nouveauté. Même les classiques seront retravaillés en intégrant des parfums ou des produits nouveaux tout en restant dans l’esprit de la formule initiale.
La carte des alcools est généreuse, digne d’un bar de palace, et offrira près de 70 références, tout en restant évolutive. Elle intégre même certains produits de qualité qui avaient quasiment disparu de la Côte d’Azur, telle la gamme de whisky Dewar’s, qui fut en son temps leader aux USA. « des produits magnifiques, à découvrir sans attendre » se pourlèche Anthony.
Son savoir-faire et son parcours original vont ainsi apporter à La Réserve une opportune dimension internationale.

Il sera naturellement possible de déguster en toute liberté un plat au bar en compagnie de son cocktail ou de son alcool.


4- Le toit-terrasse
Situé au deuxième étage, il accueillera un bar d’été et un sun-roof à la vue imprenable.
Aménagé dans un décor de pont de navire de croisière aux cordages claquant au vent, il donnera enfin vie au projet du célèbre solarium envisagé après-guerre et qui ne devait jamais voir le jour.
Une adresse indispensable sur les rivages niçois qui n’avaient pas connu jusqu’à ce jour l’ambiance de ces terrasses-dunettes dont les marseillais s’enorgueillissent.


CARTE et MENU : l’alternative innovante

« Pourquoi enfermer les convives dans des formules et des menus forcément réducteurs ? « se sont demandé Jouni et Giuseppe. Ce principe somme toute contraignant ne satisfait finalement jamais tout à fait l’amateur, asservi à un choix qui n’eût pas réellement été le sien. Au nom de la sacro-sainte liberté du goût, les deux trublions de la fourchette ont donc décidé de proposer là encore un concept novateur : Tout est proposé à la carte, laquelle change tous les jours selon l’inspiration et le marché.
Pour garantir la meilleure fraîcheur de tous les produits, elle demeure donc modifiable selon l'arrivage des marchandises.
La provenance des produits, les cuissons, l'accompagnement sont expliqués à la table au moment de la commande.
Une sélection d'huiles d'olives est toujours à disposition pour une dégustation personnalisée.
Chacun compose donc son repas véritablement « à la carte », choisissant entrées, plats ou desserts selon ses envies .

On retrouvera naturellement toujours les grands classiques qui ont fait la réputation de Jouni. Pour ne citer que quelques exemples :

En entrées:
Le risotto à l'encre de seiche, saint Jacques et Langoustines, le Velouté de petits-pois et toast de chèvre frais d'Alain Barbagli, le Riz de Veau, sauce grenobloise aux asperges violettes rôties
…
En plats:
 Le Calamar à la plancha, le Carpaccio de cabillaud et selon arrivage la Pêche de Sanremo à la plancha: petits rougets entiers, gamberoni rouges et gamberetti rouges, calamars…
En desserts : la Tarte aux Chocolats fondants, le Millefeuilles chocolat et Framboises…

Les accommodements varieront simplement selon les restaurants : ainsi le risotto pourra être proposé aux potirons à « La Réserve » et au homard à « l’atelier du goût » ou les fruits de mer avec calamar à « La Réserve » et huîtres à « l’atelier du goût ».
Seul un menu à 100 € sera proposé. Il incluera en fait un choix parmi la carte du jour de deux entrées, deux plats et deux desserts.
Une formule inédite du jour sera également proposée sous la forme d’une grande assiette-plateau à 18 €, sur lequel le chef placera lui-même entrée, plat et dessert selon l’inspiration du jour.
LES DESSERTS : la douceur marine
C’est à Freddy Monier, natif de Tarare dans le Rhône, le fief du bon goût français, que sera confiée la tâche d’ensorceller les palais en jouant les prolongations.
Après une solide formation acquise notamment au « Château de la chèvre d’or « et au « Château du domaine Saint-Martin » à Vence, ce jeune chef-pâtissier de talent devrait exprimer ici son sens de l’innovation et du ton juste.
En collaboration avec le barman, il travaille entre autre à développer une gamme innovante de desserts au cocktail dont un soufflé à la mandarine qui devrait faire sensation…


LES VINS : l’alliance sacrée
Côté sommellerie, l’équipe de Jouni arrive enfin à mâturité car le nouveau restaurant ouvre avec deux professionnels de haut niveau : Yannick Mehat, arrivé l’été dernier, vient d’être rejoint par Patrick Millereau, chef Sommelier de l’Hôtel Negresco depuis 17 ans.

Ayant étoffé l’équipe initiale au début de l’été 2006, Yannick Mehat la complète désormais en apportant son savoir-faire transversal de sommelier à toutes les tables.
Diplômé de l'ESCF Ferrandi de Paris et ayant obtenu la mention complémentaire de Sommelier à l'Ecole de Paris des Métiers de la Table, il a notamment officié au Château de la Chèvre d'Or ** à Eze, à l’Hostellerie Jérôme** chez Bruno Cirino à La Turbie, à La Grande Cascade * à Paris, au 
City Rhodes * à Londres, au Pré Catelan ** et à La Tour d'Argent ** à Paris.
Avec un tel palmarès, ce conseiller de choix apportera la touche finale dans les alliances subtiles met-vin et viendra avec à-propos compléter un team gagnant désormais totalement structuré .

Chef Sommelier depuis 17 ans de l’Hôtel Negresco, Patrick Millereau aura pour sa part plus particulièrement en charge les achats et « l’atelier du goût ». Ce personnage atypique, réputé dans la profession pour son caractère abrupt et son franc-parler, est entré en sommellerie comme en religion après un véritable choc organoleptique. Un dimanche, dans la maison familiale du Morvan, alors qu’il étrenne ses 9 ans, son grand-père lui propose de descendre avec lui choisir le vin à la cave et lui fait goûter un Auxey-Duresses de 15 ans d’âge. Sa première dégustation ! 10 ans plus tard exactement, il lui fait goûter le même millésime. Patrick est subjugué par son incroyable évolution. Une vocation est née. Il la peaufinera en taillant les vignes durant toute son adolescence et en passant ses journées à découvrir les vignerons et leurs terroirs.
Il conservera ce goût du terrain tout au long de sa carrière, à Villefranche tout d’abord, chez « La mère Germaine », puis au Massoury, chez Pierre Seibt, l’ancien directeur autodidacte de Lasserre, son maître à penser qui lui a appris la rigueur de la mise en place. Il la perpétuera enfin au « restaurant Dominique Le Stanc » à Monaco dont il sera de 85 à 87 le Chef Sommelier et Directeur de salle et qui obtiendra le « clé d’or Gault et Millau » et sa première étoile Michelin . Séduit par cette collaboration, Le Stanc l’emmenera avec lui au Château Eza, autre étoilé, pendant deux ans, puis au Negresco où ils travaillent en binôme durant 18 ans.
« Je n’achète aucun vin sans savoir ce que j’achète » confesse t il. « Je le goûte au fût, visite le vignoble, investigue sa cave. Avec les années, j’ai même identifié un rapport amusant entre la morpho-psychologie du vigneron et les qualités de garde de son vin ! Je ne me considère que comme un intermédiaire entre le viticulteur et le convive et cherche à faire partager à ce dernier le travail de celui qui l’a élaboré. »
Connaissant bien Jouni pour avoir travaillé avec lui chez Le Stanc et appréciant le côté impétueux du jeune chef en qui il avoue se reconnaître, , il a accepté avec enthousiasme sa proposition de le rejoindre, séduit par ce nouveau challenge de travailler avec une équipe de jeunes pour exercer différemment son métier de sommelier.
« Je sais composer des cartes de 1300 références de grands vins, mais je souhaite dorénavant davantage axer mon travail sur le concept de l’atelier du goût, en recherchant l’accord met-vin le plus élaboré. Dans l’activité bistrot, j’aurai plaisir à m’amuser à travailler des vins simples, pas chers et néanmoins bons. ». Dans le choix de la cave, il jouera plus la fantaisie que les grands classiques, ainsi que des curiosités dans les accords de vins français et étrangers, notamment latins, proximité de la Méditerranée oblige …

Il sera servi en ce sens par la politique menée avec conviction par l’ »atelier du goût » depuis ses débuts, c’est-à-dire de changer radicalement la politique de vente des vins de la cave:

Au lieu de continuer le vieux système de stockage de milliers de bouteilles vendues au prix les plus hauts en application du principe bien connu, la politique est de réduire le stock en cave, ne jamais dépasser le pourcentage de majoration choisi pour la vente à emporter sur les grands vins de toute couleur et les champagnes 
et appliquer en salle de restaurant les mêmes prix qu’au sein de la boutique.

L’objectif affiché est de ne pas brider le sens de la fête pour de triviales considérations économiques. Ainsi les coefficients appliqués sur les champagnes, quasiment inférieurs de moitié à ceux pratiqués ailleurs permettront-ils, ainsi que c’était l’usage à la Belle Epoque, de commander une généreuse bouteille plutôt que deux maigres coupes.


LES CUISINES : Jouni fait coup double

Chacun des deux restaurants disposera de sa propre cuisine , mais elles seront conçues pour pouvoir éventuellement travailler ensemble.

Disposant naturellement des équipements les plus modernes de la profession, elles auront représenté à elles seules un investissement de 250.000 euros.


« LA TRATTORIA DE GIUSEPPE », rue Lascaris:
les petites pépites gourmandes du Piémont

L’ancien restaurant « Jouni, l’atelier du goût », situé au 10 rue Lascaris derrière Notre-Dame du Port, devient désormais la chasse gardée du compère Giuseppe Serena, piémontais gourmet et infatigable découvreur de saveurs.
Il introduit à Nice, avec l’ouverture de « La trattoria de Giuseppe », le principe de ces tables populaires propres à la région du Piémont où il fait bon se retrouver sans façons et dans la plus grande convivialité pour déguster entre amis plats canailles et mets qui ne se haussent pas du col.
On se retrouvera par ordre d’arrivée autour de 3 grandes tables d’hôtes pour déguster un choix de deux pâtes, un risotto, une salade, une soupe et un dessert, autour d’un ticket moyen qui ne devrait pas excéder 15 €. Le sommelier aura, quant à lui, la lourde tâche de proposer un excellent vin en trois couleurs qui n’excède jamais lui aussi 15 € à la table.
Enfin, dans la boutique voisine, Giuseppe propose désormais avec délectation ses sélections de confitures du terroir, d’huiles rares du bassin méditerranéen, de services d’art de la table contemporains et de vins inédits.


LES PERSPECTIVES : un véritable petit complexe balnéaire

D’autres éléments de ce « resort du bien-vivre » vont progressivement se mettre en place au cours des mois suivants.
Un bar à cigares ouvrant sur la mer de 18H à minuit, où déguster une somptueuse cave à cigares et alcools fins dans une ambiance cossue et raffinée, une plage privée, une terrasse balnéaire faisant la part belle aux clubs-sandwichs de qualité, glaces-maison, sorbets et salades composées, des salles de séminaires ouvrant sur la mer … achèveront de rendre à ce lieu magique le statut de véritable complexe balnéaire dont il avait été privé en 1945.



DECORATION ET STYLE : aux postes d’appareillage

Un tel bijou de talents conjugués méritait un écrin à sa hauteur.
Séduits par sa récente signature du Pavillon Croisette à Cannes, les propriétaires des murs ont confié l’aménagement intérieur à un architecte niçois, Raymond Calascione, l’un des meilleurs spécialistes de l’art déco sur la Côte d’Azur.
Amoureux fou de cet âge d’or architectural de la Côte d’Azur, Calascione s’est inspiré de l’esprit de la Villa Noailles conçue par Mallet-Stevens à Hyères et de la Villa Eilen Grey à Cap d’Ail, revisité dans une approche plus contemporaine. « Dans le souci de perpétuer l’âme du lieu et de lui permettre de se réapproprier son histoire, j’ai souhaité lui rendre le chic dépouillé qu’il méritait » jubile-t-il en couvant le bâtiment d’un regard empreint d’une fierté mâtinée de tendresse.
De fait, tout ici respire l’élégance décontractée des grands liners des années 30, un univers de circonstance face à la perspective éblouissante d’un littoral niçois en majesté…
« J’ai voulu évoquer le luxe des transatlantiques, mais pas trop cependant, car la Réserve y aurait perdu son âme » ajoute-t-il. Et cette retenue louable s’est avérée fort opportune. Les matériaux nobles épousent les textures plus contemporaines en un subtil pas de deux qui confère à l’ensemble une atmosphère de raffinement épuré : les bois précieux, mahée ou acajou de Cuba quasiment introuvable se conjuguent harmonieusement avec un placage moderne de zebrano. Le bronze et le marbre de Carrare se marient audacieusement avec le laiton et l’inox, dans une fusion jubilatoire qui reinvente et simplifie les canons esthétiques de l’époque.
Dès la porte d’entrée, de longs miroirs biseautés cabochonnés donnent le ton d’un lieu dédié aux plaisirs des sens. Un sol dessiné de marquinia d’Espagne et de marbre blanc statuaire mène à la banque d’accueil, conçue à partir d’un cache-radiateur récupéré dans un hôtel parisien des années 30. De hautes colonnes-calices d’albâtre retro-éclairé enrichies de consoles de fer et de bronze incitent à s’avancer vers le pivot central de la pièce, l’escalier aux marches de mahée noir. En torsades de bronze et rampes en fer martelé recouvert de laiton forgé, il s’adosse à des panneaux de fond en stucco veneziano imprimés d’un tissu cramoisi. De petits spots font scintiller discrètement les inserts en feuilles d’or qui le sculptent et le rehaussent.
Le bar du rez-de-chaussée, réchauffé par un magnifique parquet de doussié exotique, affirme sans complexe ses références contemporaines et dépouillées à l’univers mythique des Queen Mary et Queen Elisabeth : miroir en acajou, bar capitonné de bourrelets de cuir, rambardes en verre, main courante en inox et chromes évoquent irrésistiblement les élégantes offrant leurs voilettes aux embruns des vastes ponts-promenade du temps jadis…
Et comme pour clôre en point d’orgue cette échappée marine, grâce à ses rambardes de verre ceintes d’une fine bande d’aluminium, la terrasse au sol de bois exotique vernis et ipe des Philippines vous fait plonger dans les eaux qui viennent lécher langoureusement les rochers à vos pieds.

En haut de l’escalier s’offre le cœur du vaisseau-amiral, « l’atelier du goût ». Dans l’esprit des premiers pavés de verre teintés que Saint Gobain
avait conçu pour la Villa Noailles, une grande structure retro-éclairée en laiton et plomb propose des vitraux de 20 teintes différentes réalisés par les compagnons de l’Ecole Supérieure des Vitraux de Paris, spécialiste des monuments historiques, sur un motif repris à la Grande Mosquée de Samarcande.
De stricte inspiration art déco, le mobilier inspire à la gourmandise. La célèbre chaise coquille arrondie à la texture apparente, un modèle de Ruhlmann de style empire revisité, offre à la caresse son cuir capitonné irréprochable. Le pied central des tables nappées, en acajou de Cuba et laiton, renvoie délicatement au bois en padouk de la table roulante en desserte ruhlmanienne.
Les éclairages tamisés en spots inox carré irradient doucement des appliques d’antiquaires des années 30 pour diffuser une pâle lumière intemporelle jusqu’au soleil entrant à flot par les verandas de zebrano et chrome équipées de meubles en teck.

Un voyage dans le temps pour une invitation au partage gourmand…




FENG SHUI : un mieux-être aux yeux bridés

Adepte des techniques de relaxation du yoga et pratiquant assidu depuis 6
ans - « son facteur d’équilibre » assure-t-il en privé - Jouni tenait à faire partager à ses clients l’art de vivre en harmonie avec leur environnement d’un soir. Aussi a t il fait appel aux services d’une consultante niçoise en géobiologie et Feng-Shui et habitat sain à Haute Qualité Environnementale, Joëlle Vesin, qui travaille en étroite collaboration avec les concepteurs et les aménageurs.

« L’emplacement spécifique de La Réserve, située au-dessus d’importantes masses d’eau, méritait une attention particulière pour éviter que les hôtes les plus sensibles ne soient incommodés par un ressenti de vibrations desagréables, une impression de froid ou de mal-être » précise-t-elle. « Le diagnostic et les recommandations de principes Feng-Shui sont des outils supplémentaires au service du mieux-être et du mieux vivre dans un habitat et une entreprise n’échappe pas à la règle, bien au contraire. »
Habitant elle-même sur le port de Nice, elle a ausculté avec une attention rigoureuse le site, l’orientation, la décoration, la disposition des meubles et l’affectation de chaque pièce, même celles de services, et son intervention sérénisante a déjà procuré aux lieux une atmosphère de paix.

D’ailleurs, Feng-Shui ne signifie-t-il pas « vent et eau » ?




ŒUVRES D’ART :
le minimalisme du pays des aurores boréales


Né en 1945 dans le même village que Jouni, son oncle Reikko Tormanen est aujourd’hui un artiste reconnu en son pays, à la fois peintre et sculpteur. D’une facture assez proche de l’univers polychrome et géométrique de Vasarely, ses œuvres monumentales sont notamment exposées au Musée d’Oulu, le siège de Nokia. On lui doit également le magnifique réaménagement du presbytère de la cathédrale d’Oulu qui fait autorité dans son domaine.
Reikko a déjà créé pour le restaurant des compositions florales originales en milieu de table à base d’aluminium coloré et finement ciselé.
Ne souhaitant pas plaquer, comme trop souvent à l’accoutumée dans ce type d’établissement, des œuvres d’art disparates et pas forcément opportunes, Jouni et Giuseppe ont préféré laisser quartier libre à sa sensibilité pour imaginer en toute liberté la décoration des lieux selon son inspiration. Ce parcours initiatique aura lieu tout au long du premier trimestre pour notre plus grand plaisir.


ACCES HANDICAPES : le bien-être à la portée de tous


Pour Jouni, l’accueil est à entendre au sens large. A la fois belvédère unique et lieu de découverte gustative, il entend que La Réserve soit ouverte à tous aussi bien par une politique de prix raisonnables que par un accès facilité.

Si la loi du 11 Février 2005 a permis de grandes avancées en France pour les gens souffrant de personnes de mobilité réduite, la Scandinavie a toujours été à la pointe en matière de développement de normes relatives à l’accueil des personnes handicapées. Aussi le jeune chef finlandais a-t-il tenu à ce que ces derniers puissent accéder à un emplacement aussi exceptionnel. Il a ainsi simplement anticipé l’obligation légale qui est faite aux établissements recevant du public de se mettre en conformité avec l’obligation d’accessibilité aux handicapés dans les 10 ans à venir. Plus qu’une contrainte subie, il en a revendiqué le devoir moral.

Conserver l’âme du bâtiment en y ajoutant la part de technicité permettant à tous de profiter de ce lieu magique est le pari qui a été fait. La largeur confortable des portes et les toilettes aménagées pour les personnes à mobilité réduite contribuent à en faire un espace de vie pour tous. De plus un ascenseur, desservant chaque étage, permet à tous, quel que soit leur handicap, de venir apprécier cet espace de détente et de plaisir.
Et tant pis si des esprits chagrins alentour s’en offusquent par d’égoïstes tentatives d’obstruction. Jouni place l’être l’humain et son prochain au centre de sa vie. Il assume, revendique, persiste et signe.



UNIFORMES ET BON GOUT: c’est nous, les gars de la narine !

Enfin, les costumes du personnel en salle seront bien entendu en phase avec l’emplacement exceptionnel du bâtiment, pour accentuer l’univers feutré des croisière en partance :
Les serveurs et hôtesses seront habillés en marins, dans un clin d’œil à Jean-Paul Gaultier, en tenues plus ou moins élégantes et décontractées selon les niveaux et les types de service auxquels ils seront affectés.